介绍川菜中少有的一道汤

幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 04:21:07

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在石光华眼里更是“瓷器活”：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱；胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味（绝不能有任何颗粒），然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。

主料: 猪肝100克、竹荪50克

辅料: 鸡蛋清、姜、葱段、香菇，黑木耳，黄花，精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤，海虾肉

做法：

1.将竹荪用温水泡发10分钟，去蒂洗净，横切成2厘米长的段，再将每段切成4个小瓣，先放入气概内水中漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。

2.将猪肝去筋膜成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用细箩或纱布滤去肝渣，留用肝汁；将葱、姜放入肝汁中浸泡5分钟拣出，再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀，上屉蒸10分钟，使肝汁凝结成膏。

3.坐锅点火，加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸，放入竹荪，盛入汤碗内，将蒸好的肝膏取出，扣入竹荪汤内即成。

但是，在蒸的时候，火候很重要，火候不到，没有熟，火候一过，起蜜蜂蜂窝眼，就会影响口感，不能上桌，此道汤难就难在这里。

参考视频：

幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 04:23:22

肝做成膏，里面千万不能加豆粉之类的淀粉。
剧团在肝膏里放的五粮液酒，吃着很香

土城 · 发表于 2010-3-12 04:44:34

好嘛,这么麻烦,俺就等吃了.

不道 · 发表于 2010-3-12 04:57:54

太奢侈了，很过分。我没词了。

老立米 · 发表于 2010-3-12 04:59:18

这个麻烦。
我们做竹笋、鲜肉和咸肉汤

幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 06:24:58

回复 3# 土城

请上座。

幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 06:25:28

回复 4# 不道

只是麻烦，也不奢侈。

幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 06:26:39

回复 5# 老立米

其实还有个办法，把鸡肝切碎，打碎，用黄油一炒，然后合着蘑菇汤吃，咳咳，简单又好吃

傻瓜满多 · 发表于 2010-3-12 06:30:27

这个太小资，不适合俺农民

袜贩 · 发表于 2010-3-12 06:32:22

这个太麻烦了，等做完后也没胃口了。哪有俺自己的汤简单啊。咱就把炒菜出来的汤里加点开水就行了。很好喝。

柞里子 · 发表于 2010-3-12 07:08:10

太奢侈了，很过分。我没词了。
不道发表于 2010-3-12 04:57

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幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 07:53:19

回复 10# 袜贩

其实剩菜剩饭泡开水，最好吃

幸福剧团 · 发表于 2010-3-12 07:55:09

回复 9# 傻瓜满多

老多是“白骨精”

, 剧团才是农民一个。

白领，骨干，精英，现称白骨精也。

大家拿 · 发表于 2010-3-12 08:50:41

太精致了！连片带汤一块顶！

Stone · 发表于 2010-3-12 15:36:43

精致，漂亮

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[汤煲] 介绍川菜中少有的一道汤