老成都的酸辣粉

幸福剧团

剧团出生在成都，也生长在成都，所以对成都的小吃有所偏爱实属于再正常不过，按照“谁不说俺家乡好”之人之常情，剧团今天来一碗老成都的酸辣粉。

四川成都著名的小吃酸辣粉，是以麻。辣，鲜，香，酸为特色的传统小吃。

剧团先从理论上先谈谈为什么地处西南地区，也就是以四川为主的川菜菜系，那么深受大众的追捧和喜爱多原因：

“在我们国家，西南这个地方由四川所居。四川还有一个特别的称呼，就是“天府之国”，为什么叫做“天府之国”呢？因为这个地方的物产特别丰富，味特别丰富。而我们反过来思考，为什么这个地方的物产丰富，味属丰富呢？因为它属未，属西南，属土，土生万物。

以“味”字为例，味是由口去感觉的，所以，它用一个口字作形部部首。声部呢？由未组成。义除与形部有关外，与声部似乎有更特殊的关联。未是十二地支之一，它位于文西南方，西南这块地方在五行中属土，属长夏；后天卦中属坤；五藏属脾。”
                  摘自的《刘力红著：思考中医》

可以这么讲，不是万物生长的地区，食物相对单调，关键是由于食物的局限性，民间好吃的民众，以及民间喜欢烹饪美食的人数就相对少，以剧团现在居住在北欧的状况而言，地区如此，在欧洲，物产相对丰富一点的意大利，西班牙，葡萄牙那些地区，美食就丰富得多，民间对于吃的爱好和兴趣也大得多。

所有的食，都是由味来体现的，因此，“食在天府”，“味在四川”的道理也就在这里。

对于专业，或烹饪爱好者来讲，剧团认为烹饪有四个层次：神厨，圣厨，工厨，最后是巧厨，所谓巧妇难做无米之炊嘛。
跟中医近似。我们人在海外，能在巧这个层次上跳上跳下，也可以自乐自娱了嘛，不必苛求，以自满为原则。

我们移居海外的中国人根本不可能象国内亲朋好友那样奢侈和腐败，所谓近水楼台先得月嘛。难怪现在海外华人把回国都统称为回国FB, 不仅乐山玩水，更钟情于故乡的美食，其他依然在海外受胃之苦，味之苦的华人，都盼望能看一眼FB的图片，也就心满意足的啦，这是神之向往矣。

随着岁月的流逝，以及中国的巨变，剧团没有亲临在场的经历，思乡之时，把故乡的美食，也仅仅浓缩于故乡的传统小吃上了。



食材：红薯粉159克，藕，鱿鱼，蟹肉，豆芽，新鲜蘑菇，芹菜，姜蒜



其它调料：葱，宜宾芽菜，郫县豆瓣， 脆花生米



郫县豆瓣，跟姜葱蒜下油锅炒香



加入熬制好的鸡汤，熬制出香味出来，然后依次放入鱿鱼，藕片，蘑菇，蟹肉，豆芽。

把红薯粉先用温水浸泡20分钟，用清水煮，注意煮的时候不要过火，保持红薯粉的Q 感。



现在具体在介绍一下花椒，，之所以说是成都的酸辣粉，最主要的特色就在于味道的麻辣上，特别是麻，最能体现成都的小吃特色出来。
花椒在国内的分类现在多样起来，简单的就是有青花椒，和汉源的红干花椒。
青花椒在气味和口感上比较清晰，同时依然加入汉源的花椒面，保持成都风味麻的劲道，这就是新调料的应用。左边小蝶是红油辣椒，其中有辣椒籽，是保持在辣味中的香味。后面一瓶是香油。
最后碗中的调料：就是把上面小碟的调料放入碗中，加小一勺醋，因为郫县豆瓣比较咸，不敢再放入酱油，香油小勺，芹菜切小颗粒放入碗中，

幸福剧团

没人端呢？

土城

好几天没上来。倒让俺抢了头一碗。 俺端了。

土城

就是有一个问题，本来俺们吃辣很凶的，后来老妈来， 老人家不吃也不让我们吃。现在她走了， 俺们怕辣了

刚好前几天发现几根红薯粉， 煮了之后放的蚝油，外加一筷子尖老干妈，廖胜于无吧。

照着剧团的方子再做一回。

幸福剧团

土城 发表于 2015-2-1 19:41
就是有一个问题，本来俺们吃辣很凶的，后来老妈来， 老人家不吃也不让我们吃。现在她走了， 俺们怕辣了

...

不要忘记放蒜泥 和香油。
放蚝油吃着也很资格的！

幸福剧团

土城 发表于 2015-2-1 19:38
好几天没上来。倒让俺抢了头一碗。 俺端了。

谢姨鼓励！

新满人

剧团，介绍一下你的辣油怎么制作好么？  谢谢。

幸福剧团

新满人 发表于 2015-2-2 12:03
剧团，介绍一下你的辣油怎么制作好么？  谢谢。

　“黄师傅”教你做“熟油辣子”

　　①不好的熟油辣子，会明显感觉到干辣，吃起来很是烧心而没有爽口感。

　　②原料二荆条（辣椒的某个品种），不一定要最新季的，放过一年的为最好。

　　③炕二荆条时，不能炕太久或者没炕熟，当手指轻捏时，二荆条有酥脆感时为最佳。

　　④尽量不用机器磨辣椒面，用手工舂臼的最佳，可以使辣椒籽和皮融合，味更美。

　　⑤辣椒面和油的比例是1:1.5，清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油，油倒入锅中，看到泡沫散完带点青烟时，就表示油熟了。油嫩了会有生味，老了就糊了。油熟后关火，需等油稍微冷却后还带点热气时，再倒入辣椒面里。

华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸

　“黄师傅”教你做“熟油辣子”

　　①不好的熟油辣子，会明显感觉到干辣，吃起来很是烧心而没有爽口感。

　　②原料二荆条（辣椒的某个品种），不一定要最新季的，放过一年的为最好。

　　③炕二荆条时，不能炕太久或者没炕熟，当手指轻捏时，二荆条有酥脆感时为最佳。

　　④尽量不用机器磨辣椒面，用手工舂臼的最佳，可以使辣椒籽和皮融合，味更美。

　　⑤辣椒面和油的比例是1:1.5，清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油，油倒入锅中，看到泡沫散完带点青烟时，就表示油熟了。油嫩了会有生味，老了就糊了。油熟后关火，需等油稍微冷却后还带点热气时，再倒入辣椒面里。华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸

　“黄师傅”教你做“熟油辣子”

　　①不好的熟油辣子，会明显感觉到干辣，吃起来很是烧心而没有爽口感。

　　②原料二荆条（辣椒的某个品种），不一定要最新季的，放过一年的为最好。

　　③炕二荆条时，不能炕太久或者没炕熟，当手指轻捏时，二荆条有酥脆感时为最佳。

　　④尽量不用机器磨辣椒面，用手工舂臼的最佳，可以使辣椒籽和皮融合，味更美。

　　⑤辣椒面和油的比例是1:1.5，清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油，油倒入锅中，看到泡沫散完带点青烟时，就表示油熟了。油嫩了会有生味，老了就糊了。油熟后关火，需等油稍微冷却后还带点热气时，再倒入辣椒面里。华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸

怎样做四川正宗的油辣子http://zhidao.baidu.com/question/579344256.html

幸福剧团

新满人 发表于 2015-2-2 12:03
剧团，介绍一下你的辣油怎么制作好么？  谢谢。

朋友从馆子里面要回来制作好的辣子料，混合的，回来自己配油就成。

现在基本都不咋个吃辣也。

你直接买老干妈的也不错啊，喜欢花椒自己加就是了。

新满人

幸福剧团 发表于 2015-2-2 05:45
朋友从馆子里面要回来制作好的辣子料，混合的，回来自己配油就成。

现在基本都不咋个吃辣也。

用我们家二格格的话说：“谢谢、谢谢，谢谢你啊”。

幸福剧团

新满人 发表于 2015-2-3 02:01
用我们家二格格的话说：“谢谢、谢谢，谢谢你啊”。

不敢当啊，给他嚼口香糖吗？

新满人

幸福剧团 发表于 2015-2-2 15:14
不敢当啊，给他嚼口香糖吗？

从来没有试过哦。   小家伙很喜欢说“来，握握手吧，过来呢，握握手吧”。

幸福剧团

新满人 发表于 2015-2-3 04:23
从来没有试过哦。   小家伙很喜欢说“来，握握手吧，过来呢，握握手吧”。
...

中文还是英文呢？

新满人

幸福剧团 发表于 2015-2-2 18:12
中文还是英文呢？

以中文为主。

幸福剧团

新满人 发表于 2015-2-3 09:20
以中文为主。

那就比较天才了啊！
你能不能录像一段，拿上来分享，好巴适啊！