一道久违了的川菜：锅巴肉片

幸福剧团

锅巴肉片，是一道传统四川风味名菜。以锅巴作菜肴，传说早在清代已有，乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐“天下第一菜”和“平地一声雷”的美名（下文阐述）。《成都通览》也记载当时著名的醉霞轩、味珍园等餐馆供应锅巴海参等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行锅巴肉片数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。此菜还有一个有意思的典故，在当时此菜又名“轰炸东京”，闻听起来特别有趣。

锅巴肉片风味独特，上菜时，侍应一手端盛有一盘金黄色炸好的锅巴置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出“噼里啪啦”的响声，妙趣横生。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、亮泽的锅巴。此菜的锅巴过厚不易炸透，过薄则易炸焦，因糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发率大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，松泡。

“天下第一菜”的来历：时间在清朝年间，一日康熙皇帝微服出游，行至一处梅林，留连忘返，后与随从走散，饥不择食之下，投奔到一村妇家门口求食，村妇不知是皇帝驾到，本欲拒绝，但见康熙实在累饿不堪，只好迎其入屋内，但此时家中恰好饭光菜尽，没有剩饭，于是村妇以锅巴拌剩菜汤盛给康熙吃，没料到的是，皇帝老爷吃后竟大加赞赏，以为绝妙，于是兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字。。。。。

后来抗战军兴，政府内迁重庆，由于此菜吃法独特新奇，被改名叫做“轰炸东京”。关于这个名字的来历，梁实秋先生曾有文字为记，他在一篇叫《锅巴》的文章里这么写道——

“抗战时期重庆有一道菜名为“轰炸东京”，其实就是锅巴肉片。侍者一手端着一碗油炸锅巴，一手端着一小碗烩肉片，锅巴放在桌上之后立即把烩汁浇上去，哧啦一声响，烟雾升腾，食客大悦，认为这一声响仿佛是东京被轰炸了，心里一高兴，食欲顿开。。。”如今想来此菜当时的热卖还真和国际形势有关，被聪明的同行巧妙的“利用”了一下。

（以上文章为转贴）

不过，剧团还是希望不再有战争，和平为贵。



其实锅巴肉片是川菜中的一道复合型口味的菜，也就是荔枝型味。
荔枝型味的特点是：以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
【荔枝味型应用范围】
以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。
（小贴士来源：川味坊四川美食网）

多用于热菜。



锅巴肉片的做法： 先做锅巴，所谓锅巴，就是做米饭的时候，锅底的米饭在炉子上靠火最贴近，所以难免糊成坚硬的整体块状。
米饭做好后，取出锅底的锅巴，然后用油把锅巴炸酥脆，待用。

调料：姜葱蒜，泡红椒，泡洋姜，黑木耳，时令蔬菜等，一般做法放香菇，玉兰片。
鸡肉片，放入少许盐，蛋清，白胡椒粉和芡粉调合，放入油锅中炒熟，再放入调料配合炒出泡椒的香味来。
放入黑木耳，蔬菜炒断生就可以，最后放入用糖，醋调和好的芡粉水，炒成汁，起锅装盘，最后放入锅巴。

上馆子，因为特殊的炉灶，炸出的特制锅巴，装盘以后，最后放入荔枝型口味的汁，锅巴发出啪啪的响声，这是一道美味和悦耳的声音组成的一道美食，很有趣！

傻瓜满多

不错，回去仿一盘

shanyue

你这个难得没红油和干红辣椒， 我彻底被川味的各种炒干锅辣倒了，有点怕怕。

幸福剧团

傻瓜满多 发表于 2014-3-18 03:24
不错，回去仿一盘

香得很啊

幸福剧团

shanyue 发表于 2014-3-18 11:10
你这个难得没红油和干红辣椒， 我彻底被川味的各种炒干锅辣倒了，有点怕怕。 ...

其实在成都的很多家庭也吃不得辣。 以前有个邻居很吃得啦，据说现在一吃辣就要浮肿。彻底戒掉火锅，辣的东西了。

我现在回去也吃不得了，西南地区潮湿，北欧相对干燥得多，过辣受不了

大家拿

一看就香！看来不怎么辣，赶紧端走一边吃去。

土城

哇，剧团你是生命不息，造厨不止哈。

俺最近是越吃越凑合，就等着回国打牙祭呢。