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楼主 |
发表于 2010-6-10 03:56:35
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回复 32# 问题多
四川人叫杂酱面，其他地方叫炸酱面。
为啥子呢？
四川人吃面调料课的多，放的杂。
成都人最喜欢吃的面就是素椒杂酱面。
一个韩国妹妹来成都面馆儿吃面。
妹妹给老板儿说：“担担面，担担面。”
老板儿听了半天，听求不懂，着急，“素椒杂酱？素椒杂酱面？”
韩国妹妹神起，她也听不懂。
这时，则边吃面一个眼镜叔叔开枪了，操的普通话，“就是干拌面！”还比划了一个和合面的动作。
韩国妹妹和老板儿都笑了，点头。
然后，面馆老板儿车过身就对到厨房头喊：“闷墩儿，下2两素椒，外国人的。”
在成都的面馆把素椒杂酱改的千模百样，啥子名字都有。
这个没办法，哪个喊成都人喜欢吃新鲜，喜欢吃噱头呢。
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下面，我写一哈，我所了解的千百年来纯成都的素椒杂酱面的做法。
首先，要抄臊子肉。
肉，最传统的都是选用上节子五花肉，半肥半瘦，坐墩儿和夹子肉拿来抄臊子真的是浪费了。
把肉宰成渣渣，如果拿刀宰，皮皮都可以切进去，咬起来过瘾。
炒的时候一定要用纯菜油，因为菜油香不说，抄出来的臊子不会粘起。
五花肉末炒散后加甜面酱，酱油，用量以酱香色佳为标准，其他的都不加了。
不用加料酒，不用加姜哈，不然酱的味道要串，如果用烂肉抄才加这些。喜欢吃芽菜的可以加点，但是注意不要多了，容易咸。
接下来兑碗底相料。
熟油海椒要一汤瓢，做熟油海椒的时候，一定要纯菜油，干海椒面要最好二荆条，喜欢辣的可以和朝天海椒面和拌。
酱油要一汤瓢，酱油有颜色有味道就可以，如果要讲究一下，也可以自己做复制酱油。
蒜泥水半汤瓢，做蒜泥的水一定用凉开水哦。
糖一勺，一勺就是吃炒饭用的那个铁瓢跟儿的量。
花椒面一勺。
盐和味精1/4勺。
这样低料就打好了，可以先和一下。
最纯正和传统的底料是不放芝麻酱和醋，不放猪油，香油，不放花生，核桃，如果自己口味喜欢可以少放。
最后就是煮面了。
面条一般用粗点的好吃些，在菜市场可以买韭菜叶子，宽面，机器刀削面。
如果有闲心，可以自己做面条，和面的时候可以加鸡蛋，揉面的时候一定要有力，才劲道，用湿毛巾发面的时候时间要够，面条粗细自己掌握好。
煮面一般来说要硬一点，太耙了容易粘起，和不转相料，耙了也影响口感。
面煮好了后，要把水滤干再放到碗头，再烫点菜叶子，我最喜欢吃豌豆尖和芹菜叶子了。
最后把炒好的臊子肉放在面上，放点葱葱就大功告成。
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从前，物质生活不是很丰富，老辈子些都吃面当主顿。
他们说，素椒杂酱面的辣香味麻就不用说了，是起马的，最关键的味道就是它的糖蒜味，其他的味道都是多余的。
这个是千百年来都吃不腻的口味。
这个是纯成都味道的素椒杂酱面。
后：一位老师说，早上起来吃碗素椒炸酱，周身都热和，再到办公室泡杯茶看报子，这种生活很暇逸，很神仙。 |
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楼主: 幸福剧团
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狗仔卡
发表于 2010-6-10 03:15:42
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