雪里蕻

傻瓜满多

不道 发表于 2013-1-27 11:09
梅干菜用的不是雪里蕻吧？一说梅干菜就想起梅菜扣肉，啊呀，口水都下来了。。。

最近买了个电高压锅，做梅菜扣肉别提多方便了

不道

傻瓜满多 发表于 2013-1-27 11:35
最近买了个电高压锅，做梅菜扣肉别提多方便了

大过年的，我家高压锅喷了一天花板的豆粥，一屋子纳米级别的豆粉尘。。。

傻叔你要引以为戒啊。

澳洲大头

腌制的雪里蕻炒肉丝好吃！

这回知道为什么叫雪里蕻了。谢谢介绍

moonbay

LD老家是绍兴，曾经经常邮寄些干菜笋来。我们交朋友那会，她父母出国工作，我们就翻找可吃的东西。发现一布口袋，里面是喷香的绍兴梅干菜，她姑姑从大街店里买了寄来的，说现在都不兴自己腌了。味道真是好，可能跟茅台酒一样，出了那个地方就不正宗了。不过，把新鲜雪里蕻那粗盐搓，盘起来放缸里腌，然后切细粒，炒菜吃或者做面浇头也很鲜美。

古狗来的：

绍兴霉干菜

一、生产历史和现状

霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之棧壮ⅲ视小肮辈恕敝啤９辈酥?/P> 制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。

二、产品及工艺特色

绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1?天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15％，总糖0．34％，全氮0．25％。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!霉干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。霉干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。

moonbay

柞里子 发表于 2013-1-27 11:16
俺就用鸡丝，不喜欢猪。
加上冬笋，这菜就叫你盘贵了。

冬笋可贵了，恐怕是喧宾夺主了。

moonbay

不道 发表于 2013-1-27 11:37
大过年的，我家高压锅喷了一天花板的豆粥，一屋子纳米级别的豆粉尘。。。

傻叔你要引以为戒啊。

是什么时候，国内经常听说高压锅爆炸。米国从来没听说，现代的安全措施要好。