京味儿家常----韭菜盒子。

rpan

俺对“粉”过敏。

这好不容易放倒了“顺爷”的小锤，。。。咋又冒出来一“锤”。 ...
儒梦汝痴 发表于 2011-4-16 19:09

    把豆干，和粉丝剁碎放到馅里试一下，这是上海人对京味合子的二次创新

儒梦汝痴

把豆干，和粉丝剁碎放到馅里试一下，这是上海人对京味合子的二次创新 ...
rpan 发表于 2011-4-16 20:00

    那就叫“南翔盒子”吧。

申请专立时，别忘了上俺这来交一下“借名”费。

大家拿

你自己试一下再砸，不好吃找我
rpan 发表于 2011-4-16 06:56

自从说那粉丝里掺了啥啥啥玩意，俺就不太敢吃粉丝了。。。。

儒梦汝痴

这个太馋人啦！俺一锅端了。。。
大家拿 发表于 2011-4-16 19:38

    早上您就端“一碟”了，害得“顺爷”跟俺“算账”。。。您没看看“顺爷”是不是瞪着眼在后面看着那。。。。

问题多

不得了，这个哈啦感太强了。。。。。。

明天我主厨：牛肉包子。刚在网上找了半天，没什么结果。。。。 ...
澳洲大头 发表于 2011-4-16 19:27

网上很多啊，直接打牛肉包子，看这个：
   http://www.haocai777.com/Article/mianshi/200911/1562.htmhttp://www.cysj.com/caipu/txt/0512/26528.html

天津狗不理包子的诀窍：
在肉馅里放进大量的水，让肉馅变得很稀。这样蒸出来的包子肉质松软，不会觉得干糊糊的。

看这个，网上的，嘿嘿：
肉馅 500克
大葱 500克
生姜 1块
精盐 2茶匙
白糖 2茶匙
生抽 4食匙
黑胡椒粉 1茶匙
味精 1茶匙
清水（2） 200毫升
植物油 4食匙
香油 2食匙

肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，肉块收到的机械性挤压不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混和或流散在肉中，因此味道较浓。而用机器绞的肉馅，由于搂在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色了。

在调肉馅时，先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅越粘，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。肉馅加姜末、精盐、白糖、生抽、味精、清水拌匀。

在调制肉馅时，要慢慢往肉馅中加水，并朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

大葱切粒，加植物油、香油拌匀，然后再和拌匀的肉馅混和均匀。

切碎的菜在调味之前先拌上植物油，馅内不易泛水。碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。 出汤的肉馅可以掺些干面，或者放到冰箱里冷藏，等到油脂遇冷凝结，肉馅就稠了。

儒梦汝痴

自从说那粉丝里掺了啥啥啥玩意，俺就不太敢吃粉丝了。。。。
大家拿 发表于 2011-4-16 20:11

    好像叫“花粉热”。。。。。

儒梦汝痴

网上很多啊，直接打牛肉包子，看这个：
   

天津狗不理包子的诀窍：
在肉馅里放进大量的水，让肉馅变得 ...
问题多 发表于 2011-4-16 20:15

    密诀不对！

这事是俺亲自验证的。那服务生差点没被炒。。。。是从“水上北门”“狗不理总店”探来的。。。

大家拿

网上很多啊，直接打牛肉包子，看这个：
   

天津狗不理包子的诀窍：
在肉馅里放进大量的水，让肉馅变得 ...
问题多 发表于 2011-4-16 07:15

9494. 俺包饺子就是这样，不要放太多油，（袜子没在吧？他家是使劲往里放油）然后慢慢打些水进去，肉多些菜少些，馅抱团像个丸儿。煮熟的"丸儿"周围有汤儿，那饺子一咬不小心渍出点汤来，特香！

大家拿

早上您就端“一碟”了，害得“顺爷”跟俺“算账”。。。您没看看“顺爷”是不是瞪着眼在后面 ...
儒梦汝痴 发表于 2011-4-16 07:15

你猜咋着，你算把俺的馋虫勾出来了。反正俺下星期休假，俺说啥也得做顿韭菜盒子吃。哼！

二世

rpan

自从说那粉丝里掺了啥啥啥玩意，俺就不太敢吃粉丝了。。。。
大家拿 发表于 2011-4-16 20:11

    不要买山东龙口，买台湾龙口

儒梦汝痴

你猜咋着，你算把俺的馋虫勾出来了。反正俺下星期休假，俺说啥也得做顿韭菜盒子吃。哼！ ...
大家拿 发表于 2011-4-16 20:37

   
俺家的韭菜是自产的，。。。您看那韭菜。。。三棱的。。。。

问题多

密诀不对！

这事是俺亲自验证的。那服务生差点没被炒。。。。是从“水上北门”“狗不理总 ...
儒梦汝痴 发表于 2011-4-16 20:26

   你听来的是什么秘诀？
这个说法其实天津人都知道，我们小的时候我爹就说过。当时好像别处的包子都是很实诚，但是肉馅很死，反而不好吃。包括后来的陈傻子包子。狗不理的馅儿和皮是分着的，皮显得松塌塌的，但是感觉很特别。其实去狗不理吃包子，素馅的点不点无所谓。就是荤馅的才能出来这个效果。

儒梦汝痴

9494. 俺包饺子就是这样，不要放太多油，（袜子没在吧？他家是使劲往里放油）然后慢慢打些水 ...
大家拿 发表于 2011-4-16 20:30

    先打水，后打油。自家吃打水，请客打油。

儒梦汝痴

你听来的是什么秘诀？
这个说法其实天津人都知道，我们小的时候我爹就说过。当时好像别处的包子都是 ...
问题多 发表于 2011-4-16 20:47

    说来话长，长话短说。

那年回津，俺当年的“上铺”犯了难，。。。。得去水上，狗不理总店。俺还说那，“狗不理”哪条街上都有，吃呗。那不一样。这一路上就给俺说上了。说那年“狗不理”公开了“密诀”是在猪身上，那是“听轻音乐，洗矿泉澡”精心“赐后”出来的，肉质不一样。比“北京鸭，有过之而无不及。”还见了报，说在总店的大厅里还留了一张当年的报纸。

一进大厅，那阵势，。。。。左，右各一排，旗袍小姐：欢迎光林。（顺爷到了也就是这级别了）

大厅里就没看见报纸！！！一进包间，那哥们儿就叫服务生:“你们那报纸哪？” “您要看啥报，我给您拿去？”“就那个听轻音乐，洗矿泉的！”。。。“先生，我们这没有这个。”“就拿个听轻音乐，。。。你来多久了？”“不久。”“叫你们经理去。”嘿，没三十秒，那经理就来了。一说啥事，那经理满口的是：是听轻。。。。，那都是我们公司的猪场，是上过报。原来有几份备着。谁走都拿几份。新订的还没到，您要要，留个地址，来了，给您寄去。


[梦痴按]还有问题吗？