川菜：宫保鱿鱼卷

幸福剧团

川菜：宫保鱿鱼卷

剧团最近翻阅了《培梅经典：川浙菜》，里面有一道“宫保鱿鱼卷”，操作简单，图文明了，于是就按照此菜谱，做了一次，不料，味道很好吃，没有尽兴，第二天又接着炒了一道，第三天，再做了一道宫保鸡丁。嘿嘿，可见这道川菜的魅力。


傅培梅是台湾受欢迎的电视美食节目主持人，她的节目，从生的食材的切割、洗涤开始，到一个菜肴端上餐桌为止，每一个动作都让观众看到；观众可以预先准备好食材，跟着电视上的示范一起做菜。傅培梅对台湾人的影响深刻；借由她的电视烹饪节目与食谱，台湾的普通人也能在家中的厨房烧出美味的家常菜。不过，这也是几十年前就开始了的事情，培梅已经因癌症仙逝，留下这些经典菜品，让我们后人分享。


宫保这道菜，主要是因为清代四川总督丁宝桢，官名为宫保，因他喜好美食，尤其钟爱这道菜，每次邀请客人和平日自己吃饭，宫保鸡丁都是饭桌上的佳肴，不久，这道菜既上得宴席，有可做为家常菜而受到大众喜爱，所以流传甚广。


四川的美食家车辐，著有《川菜杂谈》，里面也有关于宫保鸡丁的事情，四川名厨曾国华在1958年的汉口会议时期，就专门为毛泽东，朱德等中央要人做菜，去到那里三天后，就被调到主灶台当厨，据曾国华回忆，杨尚昆爱吃四川豆花，朱总司令爱吃魔芋烧鸭，毛泽东喜爱吃猪蹄子，腊肉四大片，鱼脑豆腐，鱼香类，当然也有宫保鸡丁。后来在宴请各国贵宾元首，都有宫保鸡丁。而毛泽东一般每天中午一杯茅台酒，有时只喝得半杯即可。


后来到1980年，四川荣乐园在纽约开餐馆，曾国华又率十名厨师去，当初四川领导人对他们讲，一定要“一炮打响”，结果增国华根据西人的饮食习惯，采取了因地制宜，轻油少汁，咸淡适中的烹饪方法使得每天的营业金额节节攀升。

培梅的“宫保鱿鱼卷”就是在宫保鸡丁的基础上，推出的一道系列菜。


操作方法：水发鱿鱼2条，干红辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙，用酱油2汤匙、酒1汤匙、糖1汤匙、镇江醋l／2汤匙、生粉1汤匙、香油1／2汤匙做成调味汁。




1，将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4．5厘米长的菱角块。



（注：此张翻拍培梅“川浙菜”）
2，锅中烧开5杯水，放入鱿鱼烫约3秒，见鱿鱼已卷成筒状便可捞出。3，烹饪方法：另在炒菜锅内，烧热3汤匙油，先放下花椒，炸至黑褐色捞出不要，再放下干辣椒段炸到香而黑为止，后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料，用大火炒至粘稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油1汤匙即可。



很简单的，各位看官也做来吃吃，保你喜欢。

袜贩

我的！！！！！

这个好吃！

谢谢剧团！
不过宫保系列要加不少花生米的，你这个里面好像没有啊？

幸福剧团

回复 2# 袜贩

端走！

问题多

看着好，但是鱿鱼没有胸也没有大腿．．．．．．

不道

这个好，调味料是自己配的，下次我试试看。

幸福剧团

回复 4# 问题多

  咳咳，你端这里的

http://www.eino.fotosidan.se/viewpic.htm?ID=1948002

齐全的

幸福剧团

回复 5# 不道

随便做出来都好吃的，所以流传广。

问题多

回复  问题多

  咳咳，你端这里的



齐全的
幸福剧团 发表于 2010-2-16 03:32

你要把大善人我吓死才高兴啊．嘿嘿

傻瓜满多

幸福剧团

回复 9# 傻瓜满多

傻瓜满多

回复  傻瓜满多
幸福剧团 发表于 2010-2-16 05:26

周末准备来这么一个，俺也不喜欢加花生。

UWB

川菜：宫保鱿鱼卷

剧团最近翻阅了《培梅经典：川浙菜》，里面有一道“宫保鱿鱼卷”，操作简单，图文明了 ...
幸福剧团 发表于 2010-2-16 03:00

    这个方子墨鱼是不是也能做？。。

柞里子

看着就好。得大鼎几下

幸福剧团

回复 13# 柞里子

有点意外之喜。

幸福剧团

回复 11# 傻瓜满多


还有一个秘密，不外传：不管是鱿鱼还是鸡胸脯，都得刀花切成十字状，然后再切成丁块，不是说鸡丁就光丁，炒出来得爆花才是正宗的，这是剧团家父留下的菜谱里面讲的，现在的没有这个。

第二：老哥你那里有气，真好不过，如剧团这里只有电，就不理想。你用气火，爆炒，如果是鸡肉，切好过后，加蛋青，稍微等上一会儿，淀粉都不必放了，一样的口味鲜嫩。