功夫菜：香葱爆鸡胗

幸福剧团

这道菜的做法见梁实秋的散文：爆双脆

爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。

所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。

谈到这里，想到北平的爆肚儿。

肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。

烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝，烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻气。整个羊胃，一律切丝，宽汤慢煮，煮烂为止。

东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。


剧团做这道菜，是因为这里的鸡胗容易买到，不稀缺，稀缺的是猪肚子，或者羊肚子
用料也简单：姜葱蒜，胡椒粉，食盐等，但是做出来真美味 ，关键是火候很不好把握，过嫩没有熟，稍微过火，放进嘴里又咀嚼不动了



参见视频http://tv.sohu.com/20120605/n344820279.shtml：中国美食探秘之火候篇：


下面这道菜，就是普通的香葱爆炒鸡胗，没有那么精到，但是保留了鸡胗的外面，进口不单脆，而且有劲道，这萝卜白菜，是各位的口味和爱好不同而已。

土城

你们那居然有卖鸡胗的？太幸福了。

土城

说实话没好好看，光一眼口水就涌上来了。留着周末消受。

幸福剧团

回复 2# 土城


    有卖的近20元一斤，还有鸡心，鸡肝，都是一个价格，都是新鲜的 ，算价格最便宜的了

柞里子

回复 2# 土城


俺们这边两种都不缺。嘿嘿
缺的只是剧团的手艺。

幸福剧团

回复 5# 柞里子


    嘿嘿，费时间，其实也不难，需要姜葱蒜，黑胡椒粉，少许盐，少许糖，酒就足够了

美国是啥都不缺哈，剧团这里要买羊肚得到阿拉伯商店去。

rpan

我母亲炒得最好的菜

柞里子

回复 6# 幸福剧团

啥都不缺，则未必。


难者不会，会者不难。

柞里子

回复 7# rpan


没传授给你？

rpan

回复  rpan


没传授给你？
柞里子 发表于 2012-7-5 07:28

    没学

幸福剧团

回复 7# rpan


    那简直是高手啊，佩服佩服

幸福剧团

回复 8# 柞里子


    就是所谓粗料细做而已

小河

好吃啊胆固醇高点。。。

moonbay

看着馋，动物内脏不敢吃。不知道是对健康那么不好还是小心的过头了？

剧团好手艺！

幸福剧团

回复 13# 小河


    这能天天吃，月月吃吗？