凉拌菜的常用技巧

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 04:08:48

剧团对凉拌菜还是有点经验的:
第一：不要以为凉拌菜一来就放酱油就叫拌了。一般的蔬菜，凉拌的时候都放盐，这样做的结果是蔬菜依然保持脆的口感，不分理由地加入酱油，蔬菜就软下去，而且蔬菜水也跑出来，口感就很差了。

还有就是油，虽然辣椒红油，但是做法有很多，最关键的就是辣椒的产地和品种同，制作的方式也不同。不过，最关键就是入口那一下，你自己的满意度够，就是好红油。

凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发挥
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

凉拌青笋折耳根‏

这盘看着鲜，嫩，巴适得很啊！！！

照片 (17).JPG

rpan · 发表于 2014-1-27 05:07:07

专业

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 05:17:19

rpan 发表于 2014-1-27 05:07
专业

阿潘啊，你这是高子宽矮子的心那

rpan · 发表于 2014-1-27 05:48:24

幸福剧团发表于 2014-1-27 05:17
阿潘啊，你这是高子宽矮子的心那

怎么好话坏话都分不清呢

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 05:52:48

rpan 发表于 2014-1-27 05:48
怎么好话坏话都分不清呢

全都是你那牛镜头给害的

rpan · 发表于 2014-1-27 05:55:49

幸福剧团发表于 2014-1-27 05:52
全都是你那牛镜头给害的

那个只能拍室内运动片，不能拍你的佳肴

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 06:01:19

rpan 发表于 2014-1-27 05:55
那个只能拍室内运动片，不能拍你的佳肴

我今天去湖上啦，太大了，咋拍？

http://www.gong-she.net/discuz/f ... &extra=page%3D1

柞里子 · 发表于 2014-1-27 06:23:01

比剧团老家的泡菜如何？

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 06:29:11

柞里子发表于 2014-1-27 06:23
比剧团老家的泡菜如何？

我这里水非常好，一厨子告诉剧团在北欧当做泡菜。
所以我现在做了洗澡泡菜，用来炒菜，真美味！

柞里子 · 发表于 2014-1-27 06:52:03

幸福剧团发表于 2014-1-27 06:29
我这里水非常好，一厨子告诉剧团在北欧当做泡菜。
所以我现在做了洗澡泡菜，用来炒菜，真美味！ ...

泡菜俺喜欢生吃，没有油味，清爽！

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 07:26:29

柞里子发表于 2014-1-27 06:52
泡菜俺喜欢生吃，没有油味，清爽！

那你胃好，我喜欢做调料。

也喜欢生吃，我这里最近有鬼子姜卖，我买来做泡菜吃，我老妈以前就爱泡来吃。
我这次买回来做糖醋的试试看。
还有一种辣椒，根本不辣，买回红，黄两色，泡起的，就是生吃，辣椒肉也厚，不错！

大家拿 · 发表于 2014-1-27 07:43:24

这菜看着就爽！还有这么多凉拌菜的技巧，顶！

小声问一下，啥是折耳根？

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 07:46:26

大家拿发表于 2014-1-27 07:43
这菜看着就爽！还有这么多凉拌菜的技巧，顶！
小声问一下，啥是折耳根？ ...

你把我问倒啦，猪鼻孔，也叫这个名字，我赶紧去查查哈。

幸福剧团 · 发表于 2014-1-27 07:48:59

大家拿发表于 2014-1-27 07:43
这菜看着就爽！还有这么多凉拌菜的技巧，顶！
小声问一下，啥是折耳根？ ...

鱼腥草

大家拿 · 发表于 2014-1-27 08:02:03

幸福剧团发表于 2014-1-26 18:48
鱼腥草

鱼腥草听说过，只是没注意过，春暖花开时注意一下看能不能找到，也做一盘美餐一顿。

还是观音菩萨所传

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